Atún
El Atún es la proteína del mar por excelencia, tiene unos aportes nutricionales difíciles de igualar y un sabor que en el mundo marino, es difícil de superar. El atún es rico en ácidos poliinsaturados ( OMEGA 3 Y OMEGA 6 ).
Las partes más conocidas y también más consumidas son:
La Ventresca: Es la parte más grasa del Atún, es recomendable hacerla al horno o a la plancha, porque seguirá manteniendo su jugosidad una vez cocinada. Tiene un tono rosado e infiltraciones grasas, fácilmente visibles.
Lomo de Atún: Es una parte más musculosa y magra, al cocinar suele quedar muy seca, por lo que es utilizada para crudo siempre que haya sido previamente congelada, para la previsión del Anisakis.
El Morrilo: Es la carne sacada de la parte superior de la cabeza, y se utiliza tradicionalmente para hacer el Marmitako.
El Atún es uno de los peces que más abunda en los mares, existen una gran variedad de atunes, viven en mares abiertos, recorren gran cantidad de kilómetros para desovar, el Atún cuando es pequeño se les llama Cordilas.
La carne del Atún es de color rojo, debido a la gran cantidad de hemoglobina que contiene su cuerpo. Suelen recorrer grandes cantidades de kilómetros en sus migraciones. Suelen tener un peso aproximado de entre 350 a 850 kilos incluso más, y pueden llegar a tener una longitud de más de 7 metros.
El Atún tiene una gran cantidad de especies, pero las más conocidas o consumidas serían:
Atún Rojo (THUNNUS THYNNUS) viven habitualmente en el Mar Mediterráneo, y en el Mar Atlántico, su pesca al ser un buen negocio para muchas conserveras, está en un punto que si no se controla, llegará a su extinción como ya pasó en otros Mares.
El Atún suele hacer viajes muy largos de más de 7.000 kilómetros, suelen sumergirse a grandes profundidades y suelen nadar a gran velocidad. El Atún es la base de la alimentación en la mayoría de los países del mundo, debido a su aporte energético.
Atún de aleta amarilla (THUNNUS ALBACARES) Tiene un gran parecido con las Albacores, de ahí le sobreviene el nombre de Albacares, pueden alcanzar los 200 kilos de peso y medir unos 200 centímetros, las aletas dorsales y las aletillas son de color amarillo. Viven en aguas más cálidas de mares tropicales y subtropicales. Son muy rápidos en sus y tienen un cuerpo muy estilizado.
Atún blanco (THUNNUS ALALUNGA) Es el Atún vulgarmente llamado Bonito del Norte, el Atún blanco es el Atún que se pesca en él Cantábrico, suele estar en mares más cálidos y se alimenta de anchoas, calamares y sardinas. Pueden llegar a medir 140 centímetros y pesar 40 kilos, es una especie que está en peligro de extinción.
Atún de aleta negra (THUNNUS ATLANTICUS) Es de la familia de los Escombridae , este Atún tiene una gran cantidad de mercurio en sangre, lo que le hace que esté en la cadena alimenticia en su parte más alta. Es muy valorado en la pesca deportiva, se alimenta de pequeños peces, crustáceos y moluscos.
Atún de cola larga (THUNNUS TONGOOL) Este Atún es de la familia de los Escombride, tiene diversos colores en su estructura, que le hacer ser dentro de los Atunes el mas esbelto, tiene vejiga natatoria único de los Atunes que la tiene, y suele criarse en mares del Pacífico y del Índico, aguas más tropicales que oscilan entre los 21 a 28 grados.
