Atum
O Atum é a proteína do mar por excelência, possui contribuições nutricionais difíceis de combinar e um sabor que é difícil de superar no mundo marinho. O atum é rico em ácidos poliinsaturados (OMEGA 3 E OMEGA 6).
As peças mais conhecidas e também mais consumidas são:
La Ventresca : É a parte mais gorda do atum; recomenda-se assá-lo ou grelhado, porque continuará a manter sua suculência depois de cozido. Tem um tom rosado e infiltrações gordurosas, facilmente visíveis.
Lombo de Atum : É uma parte mais musculosa e magra, ao cozinhar é geralmente muito seca, por isso é usada como matéria-prima desde que tenha sido previamente congelada, para a previsão de Anisakis.
El Morrilo : É a carne retirada do topo da cabeça e é tradicionalmente usada para fazer Marmitako.
O atum é um dos peixes mais abundantes nos mares, existe uma grande variedade de atuns, eles vivem em mar aberto, viajam muitos quilômetros para desovar, o atum quando pequeno é chamado Cordilas.
A carne de atum é vermelha, devido à grande quantidade de hemoglobina em seu corpo. Eles geralmente viajam grandes quantidades de quilômetros em suas migrações. Eles geralmente têm um peso aproximado de 350 a 850 quilos ainda mais e podem atingir um comprimento superior a 7 metros.
O atum tem um grande número de espécies, mas o mais conhecido ou consumido seria:
O atum rabilho (THUNNUS THYNNUS) geralmente vive no Mar Mediterrâneo e no Atlântico, sendo a pesca um bom negócio para muitas fábricas de conservas, é que, se não for controlada, alcançará seu extinção como aconteceu em outros mares.
O atum costuma fazer viagens muito longas de mais de 7.000 quilômetros, geralmente mergulha em grandes profundidades e costuma nadar em alta velocidade. O atum é a base dos alimentos na maioria dos países do mundo, devido ao seu suprimento de energia.
Atum albacora (THUNNUS ALBACARES) Possui uma grande semelhança com o Albacore, daí o nome Albacares, podendo atingir 200 quilos de peso e medir cerca de 200 centímetros, as barbatanas dorsais e as finlets são amarelos. Eles vivem em águas mais quentes dos mares tropicais e subtropicais. Eles são muito rápidos e têm um corpo muito aerodinâmico.
Atum albacora (THUNNUS ALALUNGA) É o atum vulgarmente chamado Bonito del Norte, albacora é o atum capturado no mar da Cantábria, geralmente em mares mais quentes e se alimenta de anchovas, lulas e sardinhas . Eles podem atingir 140 centímetros e pesar 40 quilos, é uma espécie que está em perigo de extinção.
Atum-preto (THUNNUS ATLANTICUS) É da família dos Escombridae, este atum possui uma grande quantidade de mercúrio no sangue, o que o torna na cadeia alimentar em sua parte mais alta. É muito valorizado na pesca esportiva, alimenta-se de pequenos peixes, crustáceos e moluscos.
Atum de cauda longa (THUNNUS TONGOOL) Este atum é da família Escombride, possui diferentes cores em sua estrutura, o que o torna o mais fino entre os atuns, possui uma bexiga natatória exclusiva Atuns que o possuem e geralmente se reproduzem nos mares do Pacífico e da Índia, mais águas tropicais que variam entre 21 e 28 graus.
